第一 ，阶段淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象 ，淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。阶段可逆吸水阶段 。淀粉可逆吸水阶段 。糊化
这个过程 ，这是厨师们所担心的 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，彻底地完成整个糊化过程。在常温下，淀粉分子全部解体成熔融状态，淀粉颗粒可以复原 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
第三 ，不可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，
当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，对淀粉溶液实施加热 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
第二 ，在达到一定的温度下 ，