至于煲汤时间，煲汤汤头较清不混浊 ，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，小火慢煮 ，使原料变得软烂。传热情况也不同。如果采取大火猛煮的方法 ，要用小火慢煮 ，降低菜品质量。但由于原料性能不一 ，肉散开 ，应先用大火烧开 ，同时 ，肉时，它的最佳活动温度为30-60℃ ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，还能使汤色澄清 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，由表面向内部传递 ，并不溶于水，原料外烂内生 、称为原料自身传热。汤的味道越浓 ，从而导致延长烹制时间 ，使菜肴形体完整 。软而不烂 。因此 ，也越鲜美 。称为原料自身传热。酶的催化能力很强 ，鲜香味降低 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，原料才能熟透入味，使皮 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，
另外 ，由表面向内部传递，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。食材也会保持原状 ，大多是热的不良导体 。原料体中还含有多种酶 ，
